Farines méconnues

découvertes au rendez-vous !

En ces temps où l’on rencontre de plus en plus d’allergies au gluten, nous avons eu envie de partir à la découverte des alternatives à la farine de blé. Voici le fruit de notre voyage au pays des farines !

La farine d’épeautre
Elle est jugée moins allergisante que le blé, bien que contenant également du gluten. L’avantage de l’épeautre est qu’il a été «oublié» par les producteurs céréaliers industriels et qu’il a donc subi moins de modifications et de manipulations que le blé. De plus, de nombreux producteurs bio le cultivent aujourd’hui. Il est un peu plus calorifique que le blé et, s’il contient autant de vitamines, il est plus riche en minéraux. La farine de petit épeautre est moins facile à trouver car produite en moins grande quantité.

La farine de kamut
Le Kamut est un blé ancien dont on a retrouvé les semences il n’y a pas très longtemps. Il n’a donc pas «muté», n’ayant pas connu d’hybridation et il semblerait qu’il ait conservé le même patrimoine génétique depuis des millénaires. Il est plus riche en protéines que le blé et contient également plus de vitamines et de minéraux que celui-ci. L’organisme l’assimile mieux que le blé, ce qui le rend plus digeste.

La farine de quinoa
Strictement sans gluten, cette petite céréale originaire des Andes a une saveur tout à fait particulière. La farine de Quinoa est généralement mélangée à d’autres farines et est utilisée surtout pour faire des sauces ou comme liant dans les galettes végétales.

La farine de riz Tout aussi sans gluten que la quinoa, la farine de riz s’utilise pour épaissir les sauces, les potages ou pour confectionner des crèmes. Elle est très digeste et convient donc très bien aux bébés et aux enfants. Elle a sa place dans la confection de desserts tels que le clafoutis, les cakes ou encore la pâte à crêpe.

La farine de sarrazin
Appelé parfois le «blé noir», le sarrazin ne fait pourtant pas partie de la famille des graminées ! Bien connue pour la confection des crêpes salées ou des blinis, cette farine apporte un goût rustique et une saveur prononcée aux préparations culinaires. Elle est totalement exempte de gluten et contient une proportion étonnante de protéines ; d’où son intérêt pour les végétariens.

La farine de châtaignes
Peut-être moins bien connue, cette farine amène onctuosité aux soupes et fait une délicieuse crème anglaise ! On peut l’utiliser dans quasi toutes les recettes de dessert à condition de bien la tamiser pour éviter les grumeaux. Selon la quantité de châtaignes utilisées par le producteur, cette farine aura un goût et une odeur plus ou moins prononcés, et il faudra parfois en goûter plusieurs pour trouver celle qui fera mouche ! Toujours la conserver au frais et l’utiliser rapidement.

Les farines de légumes secs
Mais oui ! On oublie souvent que les légumineuses peuvent nous délecter sous forme de farine… En effet, elles apportent beaucoup de goût et d’originalité aux préparations qui n’ont pas besoin de lever. La farine de lentilles donnera une superbe «sauce blanche» parfumée ou une pâte à crêpes moelleuse à souhait. Mieux encore : pour passer outre les sachets de soupe instantanée, il suffit de faire épaissir sur feu doux quelques cuillerées de farine de lentilles délayées dans de l’eau ou du bouillon de légumes pour obtenir un délicieux velouté !

La farine de pois chiches est essentiellement utilisée pour faire du panisse, sorte de grosse saucisse ou de pavé que l’on découpe en tranches pour en faire des mini galettes : un régal. De manière tout à fait surprenante la farine de pois chiches préparée de cette manière a un goût sucré auquel on ne s’attend pas du tout !

Le goût biscuité de la farine de soja ne laisse pas indifférent non plus, loin s’en faut ! Ajoutée à un mélange de flocons de céréales et de légumes râpés, elle fait des croquettes savoureuses. C’est une farine assez dense, sans gluten et contenant très peu d’amidon.

Si vous sentez l’envie (ou le besoin…) d’essayer l’une ou l’autre de ces farines, documentez-vous, renseignezvous auprès de personnes qui ont déjà fait le pas de les utiliser, ou faites- vous aider dans votre choix par un conseiller dans votre magasin bio habituel. Quoi qu’il en soit : bonne découverte !

Ioanna Del Sol